Колбасная и сосисочная оболочка

• ФИБРОУЗНАЯ ОБОЛОЧКА
• КОЛЛАГЕНОВАЯ ОБОЛОЧКА
• ПОЛИАМИДНАЯ ОБОЛОЧКА

В мясном производстве большую роль играют упаковочные материалы, и прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий. Основная функция оболочки сводится к тому, что это технологическая ёмкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды.

Первоначальная история оболочки началась с натуральных материалов – чрева КРС.

Дальнейшее развитие пищевой, и мясной промышленности в особенности, дало толчок для развития технологий по созданию искусственных материалов, которые успешно заменяют натуральные.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам, которые должны обладать:

• равномерностью калибра;
• устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
• высокой механической прочностью;
• высокой эластичностью;
• возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
• соответствовать повышенным гигиеническим нормам.

Первоначально для изготовления искусственных колбасных оболочек применяли целлюлозу, получаемую либо из хлопкового волокна, либо из лиственных пород деревьев. Это, собственно, и есть оболочка из гомогенной цельнотянутой целлюлозы (чаще называемая просто - целлюлозная). Ее основное применение - сосиски, сардельки и колбаски малого калибра.

Однако целлюлозная оболочка имеет и ряд недостатков: слабую влагопрочность, недостаточную прочность на разрыв и недостаточное постоянство калибра в наполненном состоянии. Их устраняют включением каркасных волокон. Такую оболочку называют вискозно-армированной или фиброузной.

Фиброузные оболочки, учитывая их высокую механическую прочность, изготавливают среднего и большого диаметра, и в настоящее время они применяются, в основном, для производства копченых колбас. Стенки оболочки можно дополнительно пропитывать растворами, усиливающими или ослабляющими адгезию к продукту.

В результате дальнейшего развития технологий появились белковые (или коллагеновые) искусственные оболочки из отвержденного соединительно-тканого белка (спилка) КРС. К ним относятся:

• оболочки, относительно толстостенные, непригодные для потребления вместе с содержимым для всех видов колбасных изделий;
• съедобные белковые колбасные оболочки малого диаметра, тонкостенные, пригодные для потребления вместе с содержимым для сосисок и колбасок, предназначенных для варки или жарки.

Коллагеновые оболочки по своим свойствам максимально приближены к натуральным.

Полиамидные колбасные оболочки производят из синтетических материалов, которые обладают барьерными свойствами по отношению, прежде всего, к кислороду и парам воды. Современные технологии производства полиамидных оболочек позволяют получать материалы с широким спектром свойств: от абсолютно барьерных до проницаемых, приближенным по свойствам к искусственным оболочкам. С учетом относительной простоты технологии производства, полиамидные оболочки также отличаются конкурентной ценой по отношению к остальным видам оболочек.