Пищевая оболочка для колбасы

Оболочка формирует форму батона, регулирует влаго- и газообмен, а также участвует в создании корочки при копчении и обжарке. Сегодня производители используют несколько видов оболочек, и одна из самых востребованных - коллагеновая.

Что такое пищевая оболочка для колбасы

Пищевая оболочка - это материал, разрешённый для прямого контакта с пищевыми продуктами. Она может быть натуральной (из кишечного сырья животных), искусственной белковой (коллагеновой) или синтетической (целлюлозной, полиамидной). Термин «пищевая» в данном случае означает безопасность материала, но не всегда - его съедобность. Натуральные и коллагеновые оболочки съедобны, тогда как целлюлозные и полиамидные перед употреблением необходимо снимать.

Что такое коллагеновая оболочка

Коллагеновая оболочка - это искусственная белковая оболочка, изготовленная из натурального коллагена. Сырьём служит спилок шкур крупного рогатого скота - средний слой, богатый коллагеновыми волокнами. Именно поэтому коллагеновую оболочку также называют «белковой»: её основа - природный белок коллаген.

Как её производят

Процесс начинается с выделения коллагена из спилка шкур. Затем коллагеновую массу очищают, измельчают и формируют в виде геля или пасты. Из этой массы методом экструзии создают трубчатую оболочку заданного диаметра. После сушки и дополнительной обработки (дубления, пластификации) получается готовый материал, обладающий прочностью и эластичностью.

В некоторых технологиях коллагеновую массу наносят на слой спанбонда - нетканого полипропиленового материала. Такой слоистый материал используется для изготовления оболочки: после набивки и термообработки наружный слой спанбонда легко отделяется, а внутренний коллагеновый слой остаётся на продукте в виде съедобной оболочки.

Съедобность коллагеновой оболочки

Коллагеновая оболочка полностью съедобна и усваивается организмом. Это её ключевое отличие от целлюлозных и полиамидных аналогов, которые требуют удаления перед употреблением. После варки, обжарки или копчения коллагеновая оболочка становится мягкой и не ощущается как инородный элемент. Её можно есть вместе с колбасой или сосиской, не снимая.

Однако стоит учитывать: если есть сомнения в чистоте оболочки после транспортировки или хранения, её лучше снять. Также не рекомендуется употреблять её людям с проблемами ЖКТ, поскольку коллаген - это грубая соединительная ткань.

Преимущества

Коллагеновые оболочки обладают рядом преимуществ перед натуральными аналогами:

• Стабильный калибр.
  Диаметр оболочки одинаков по всей длине, что обеспечивает равномерный вес и размер батонов.
• Бактериальная чистота.
  В отличие от натуральных кишок, коллагеновые оболочки не содержат патогенной микрофлоры.
• Прочность.
  Коллагеновая оболочка устойчива к механическим повреждениям, что снижает риск разрывов при набивке и термообработке.
• Термоусадочность.
  Оболочка сохраняет форму изделия при охлаждении и хранении.
• Проницаемость для дыма.
  Обеспечивает равномерное проникновение коптильного дыма, что важно для копчёных колбас.
• Разнообразие цветов.
  Выпускается в оттенках «карамель», «лук», «махагон», что улучшает товарный вид продукции.

Виды и применение пищевой оболочки

Коллагеновые оболочки выпускаются в широком диапазоне диаметров - от 19–20 мм для сосисок до 70 мм и более для крупных колбас. Они подходят для всех видов колбасных изделий: варёных, полукопчёных, варёно-копчёных, сыровяленых, а также для сосисок, сарделек и колбасок для гриля.

Некоторые виды коллагеновых оболочек требуют предварительного замачивания в солевом растворе перед набивкой. Другие, напротив, поставляются готовыми к использованию и не нуждаются в замачивании.

Условия хранения

Сухую коллагеновую оболочку хранят в герметичной упаковке в сухом помещении, защищённом от солнечного света, при температуре не выше 25 °C и относительной влажности не более 75%. Срок годности при соблюдении условий хранения может достигать 18 месяцев.

Коллагеновая оболочка для колбас - это современное решение для производства колбасных изделий, сочетающее натуральное происхождение с технологичностью и предсказуемым качеством. Она съедобна, прочна, бактериально чиста и подходит для всех видов колбас. Благодаря стабильному калибру и разнообразию цветов, коллагеновые оболочки востребованы как в промышленном производстве, так и в домашнем колбасном деле.