Производство оболочки для колбасных изделий

Производство колбасных оболочек – это сложный технологический процесс, который варьируется в зависимости от типа оболочки (натуральной, искусственной, синтетической) и используемого сырья.

Производство натуральных оболочек:

Натуральные оболочки изготавливаются из кишок животных, в основном свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Процесс производства включает следующие этапы:

1. Сбор и первичная обработка: кишки собирают на мясокомбинатах после убоя животных. Их очищают от содержимого, промывают и сортируют по размерам и качеству.
2. Удаление слизистой оболочки (слизевание): cлизистую оболочку удаляют механическим способом (пропусканием через специальные машины) или с использованием ферментов.
3. Промывка и калибровка: кишки тщательно промывают водой для удаления остатков слизи и содержимого. Затем их калибруют по диаметру, чтобы получить оболочки нужного размера.
4. Посолка и консервирование: кишки засыпают солью для консервирования и предотвращения развития микроорганизмов. Могут также использоваться другие консерванты, например, растворы антибиотиков или органических кислот.
5. Сушка и сортировка: после посолки кишки сушат на воздухе или в специальных сушильных камерах. Затем их сортируют по качеству и размеру, упаковывают и отправляют на хранение или продажу.
6. Дополнительная обработка (опционально): некоторые натуральные оболочки могут подвергаться дополнительной обработке, например, отбеливанию или копчению.

Изготовление искусственных оболочек:

Производство искусственных оболочек включает несколько этапов, в зависимости от используемого материала:

1. Производство целлюлозных оболочек:

• Получение целлюлозы: целлюлозу получают из древесины или хлопка путем химической обработки.
• Растворение целлюлозы: целлюлозу растворяют в специальном растворителе (например, в медно-аммиачном растворе или в вискозе).
• Формирование рукава: раствор целлюлозы продавливают через кольцевую фильеру, формируя рукав.
• Осаждение целлюлозы: рукав пропускают через осадительную ванну, в которой целлюлоза затвердевает.
• Промывка и сушка: оболочку промывают водой для удаления остатков растворителя и сушат.
• Обработка и нарезка: оболочку обрабатывают глицерином для придания эластичности и нарезают на куски нужной длины.

2. Производство коллагеновых оболочек:

• Получение коллагена: Коллаген получают из шкур крупного рогатого скота или свиней путем химической обработки.
• Подготовка коллагеновой массы: Коллаген измельчают и смешивают с водой, глицерином и другими добавками.
• Формирование рукава: Коллагеновую массу продавливают через кольцевую фильеру, формируя рукав.
• Сушка и обработка: Рукав сушат и обрабатывают для придания ему прочности и эластичности.
• Нарезка и упаковка: Оболочку нарезают на куски нужной длины и упаковывают.

3. Производство фиброузных оболочек:

• Основа - целлюлозная бумага, пропитанная вискозой.
• Рукав бумаги пропитывается вискозой, затем происходит формирование, сушка и стабилизация оболочки.
• Этот процесс создает прочную, эластичную и дымопроницаемую оболочку.

Производство синтетических оболочек:

Производство синтетических оболочек для колбасных изделий основано на процессах полимеризации и экструзии:

• Подготовка полимера: полимерные гранулы (полиамид, полипропилен, ПВДХ и др.) загружают в экструдер.
• Плавление и гомогенизация: в экструдере полимер плавится и перемешивается до однородной массы.
• Формирование рукава: расплавленный полимер продавливают через кольцевую фильеру, формируя рукав.
• Охлаждение и калибровка: рукав охлаждают водой или воздухом и калибруют по диаметру.
• Ориентация (опционально): некоторые оболочки подвергают ориентации (растяжению) для повышения прочности и эластичности.
• Обработка поверхности (опционально): оболочку могут обрабатывать различными веществами для улучшения адгезии к фаршу, облегчения снятия оболочки после приготовления или придания ей других свойств.
• Нарезка и упаковка: оболочку нарезают на куски нужной длины и упаковывают.

Общие требования к производству колбасных оболочек:

Независимо от типа оболочки, производство должно соответствовать строгим санитарно-гигиеническим требованиям, чтобы обеспечить безопасность и качество готовой продукции. К основным требованиям относятся:

• Использование качественного сырья.
• Строгий контроль технологического процесса.
• Соблюдение температурных режимов и времени обработки.
• Тщательная очистка и дезинфекция оборудования.
• Упаковка в чистые и герметичные материалы.

Производство оболочки для колбасных изделий – это важный этап в изготовлении колбасных изделий, который напрямую влияет на качество, срок годности и безопасность колбасных оболочек.